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DETRÁS DE

Carbón Negro

Gonzalo Armas, Chef ejecutivo y Gregorio Contreras, sumiller del restaurante nos hablan del proyecto «Carbón Negro» y nos proponen tres maridajes, buen provecho.

«Carbon Negro es el resultado de mas de 25 años cocinando y gestionando muchas técnicas de cocina tradicional , es la vuelta a los orígenes». Gonzalo Armas

¿Qué es Carbón Negro?

Carbon Negro es el resultado de mas de 25 años cocinando y gestionando muchas técnicas de cocina tradicional , es la vuelta a los orígenes , a las cocinas de casa de nuestra infancia de nuestra cultura , un viaje al pasado en un presente muy latente y demandante.

¿Quién es Gonzalo?

Gonzalo, es alguien sencillo al cual le gusta ver como otros disfrutan , inquieto y tranquilo.

¿Qué siente uno al hacer la mejor tarta de Manzana de España?

La verdad que me siento muy feliz al no esperar nada y recibir un premio tan significativo en la ciudad que me dio mi oficio.

¿La Receta?

La receta es una mezcla de tres recetas tradicionales: tatin, suzette y el mejor hojaldre .
Al final escuchando a los clientes te das cuenta de lo que gusta en una tarta de manzana es la propia manzana . En este caso esta guisada en su justa medida, acompañada de un hojaldre maravilloso y una temperatura de servicio óptima.

¿Cómo recibiste el premio? ¿Qué tal la experiencia San Sebastián Gastronomika?

Recibí el premio con mucha sorpresa ya que los participantes venían con mucho nivel. Mucha estrella Michelin y yo pensando, ¿Qué hago yo por aquí?
La experiencia en Gastronómica es una maravilla .
Poder encontrar a amigos de la profesión siempre es buen plan.

¿Cuál es tu propósito?

Que la gente disfrute del tiempo presente en el local y que guarde en la memoria como un bonito recuerdo. ¿Qué es la vida si no una suma de secuencias?

¿Dónde empezaste?

Mis inicios fueron en Madrid pero luego mi máxima inquietud e ilusión se forjaron en mi adorado País Vasco.

¿Ha cambiado mucho la restauración?

Lo que yo conozco como restauración ha evolucionado en una dirección dejando de lado la parte mas importante que es el propio servicio , en este punto queda mucho que redirigirlo e ilusionar a un sector laboral machacado y anulado por la cocina. Es el trabajo a realizar en la restauración a nivel mundial, se dio demasiada fuerza a una parte la cual está coja sin la parte de la sala.

“La restauración ha evolucionado en una dirección dejando de lado la parte mas importante que es el propio servicio». Gonzalo Armas

¿Madrid es la ciudad más difícil en la que has cocinado?

Madrid no me parece una plaza difícil de trabajo ya que la propia ciudad recoge una barbaridad de publico semanalmente .
Me parecen más difíciles ciudades pequeñas en las cuales la oferta es inferior y la demanda de publico es menor también.

¿Qué tipo de público os visita?

El publico de Carbon Negro es una mezcla perfecta para el negocio ya que acoge a todo tipo de publico , desde el empresario que viene a cerrar algún negocio al grupo de amigos que quieren quedar y compartir.

“Jerez siempre es especial, su historia, su misterio, todo él aura que les rodea. Son vinos únicos en el mundo y llenos de matices con los cuales puedes maridar aquellos platos que más se le resisten a los vinos tranquilos». Gregorio Contreras

Producto de temporada, selección del producto ¿Nos cuentas un poco?

La selección del producto es fácil ya que lo más importante es dejarse guiar por el calendario estacional que tenemos y juntando con el recetario clásico es un acierto seguro que a la gente le encanta . 

Me gusta trabajar con propios productores que se preocupan de sus propias huertas y que te van ofreciendo productos de un altísimo nivel de sabor lo cual el cliente lo identifica rápido.

¿Cómo entiendes tú la cocina?

La cocina la entiendo con un máximo cuidado y respeto al producto, desde la hora de seleccionarlo con mucho mimo hasta la hora de recibirlo, almacenarlo y procesarlo.

Siempre observando el proceso de transformación, es muy importante el seguimiento. Ten en cuenta que trabajamos con mucha materia prima viva y esta siempre es cambiante. 

Y me encanta la repostería clásica, la de toda la vida.

R: Gregorio Contreras. Sumiller Carbón Negro.

Goyo ¿Qué papel forma en vuestra carta el maridaje?

En Carbón Negro no tenemos un menú con maridaje como tal, pero somos 4 sumilleres con una gran experiencia. Esto hace que podamos maridar y ofrecer el mejor vino para cada momento. Nos piden consejo para descubrir o acompañar la experiencia de Carbón Negro. Para nosotros es un papel muy importante el cual se cuida con mucho pasión y dedicación.

Tienes Palomino Fino en la carta ¿Qué tienen los vinos de Jerez?

Sí, en una buena carta de vinos siempre tiene que haber palomino fino y por supuesto, en Carbón Negro contamos con estos grandes vinos de nuestra historia. 

Jerez siempre es especial, su historia, su misterio, todo él aura que les rodea. Son vinos únicos en el mundo y llenos de matices con los cuales puedes maridar aquellos platos que más se le resisten a los vinos tranquilos. Es un as que tenemos los sumilleres debajo de la manga. 

Yo los definiría con: elegancia, finura, estructura y llenos de historia. 

Es curioso este dato, si hiciéramos una foto o prueba del suelo entre jerez y la champaña sin saber dónde estás, no sabríamos definir el lugar. Es curioso ver tanta distancia, el mismo suelo y dos de los vinos más especiales que hay en el mundo.

Proponnos tres maridajes de Carbon Negro

Fino Sánchez Romate.
Faba fresca asturiana con Berberecho en salsa verde.

D.O Valdeorras, As sortes 2019.
Aguacate hecho en nuestras brasas con bonito del norte acevichado.

D.O.C Rioja, Castillo de Ygay gran reserva 2010.
Txuleta de vaca madurada a la parrilla.

Muchas gracias Gonzalo y Goyo, un abrazo. Nos vemos por Juan Bravo.

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