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Cuaderno práctico de maridaje

EN PAPEL

Xavier Ayala

Hablamos con Xavi del Bistró, en Mollerusa. Nos habla de del vino, de Vi per vida, el maridaje y por supuesto de su libro.

«Son muchas las veces que se hace servir la palabra maridaje al hecho del comer y beber. Maridar va mucho más allá y en el libro creo queda bastante gráfico de lo que hablamos».

Xavier Ayala

¿Cuál es tu propósito?

Pues desde el primer día que se me ocurrió escribir un libro, los motivos principales fueron dos. Por un lado, acercar el mundo del vino en general y en particular el mundo del maridaje. Estos dos propósitos vienen precedidos de la idea que desde mi opinión, son muchas las veces, que se hace servir la palabra maridaje al hecho del comer y beber. Maridar va mucho más allá y en el libro creo queda bastante gráfico de lo que hablamos, el maridaje.

Nos das un titular, porfa ¿De qué va el libro?

Cuaderno práctico del maridaje, es un libro para todos los públicos que explica que es, cómo se hacen, qué tipos de maridajes podemos encontrar e incluso ejemplos prácticos de maridajes. Una herramienta para amantes, conocedores y expertos en el servicio del vino.

¿Qué es para ti el vino?

Para mí el vino, no es solamente una cosa. Es cultura, pertenencia, pasión, de abuelos a padres hasta llegar a los nietos. Pero sobre todo es un alimento que pertenece a la dieta mediterránea que tiene un patrimonio espectacular ya que te permite viajar descorchado una botella. El vino es mi pasión, mi profesión y elemento de investigación.

La mentira más grande sobre la cata de un vino.

No hay solo una mentira que pueda destacar. De hecho hay un apartado que lo llamamos mentiras y medias verdades y de entre estas mentiras y medias verdades hay algunas explicaciones a los siguientes titulares.

Mirando el color del vino podemos saber la calidad del vino. Mentira.
Cuando más densa es la lágrima el vino es de mejor calidad. Mentira.
Los vinos blancos sin crianza se tienen que consumir en la añada en corriente. Mentira.

Entre algunas otras que podréis descubrir en el libro.

Vi per vida. Nos cuentas un poco…

Vi per Vida, es una fundación sin ánimo de lucro que organiza catas para dar el dinero a la investigación en metástasis de cáncer. El dinero lo donamos anualmente al IRB Barcelona, ya que es el único laboratorio que hay en Catalunya que investiga en metástasis. Mi padre murió de una metástasis fulminante cuando tenía 11 años y mi ilusión y motivación es que esto no le pase a ningún niño más. Por eso llevamos ya a día de hoy 20 catas y unos 18.000 € donados. 

«Vi per Vida, es una fundación sin ánimo de lucro que organiza catas para dar el dinero a la investigación en metástasis de cáncer».

Tú también piensas que ¿saber beber es saber vivir?

El consumo responsable por delante de todo y si el consumo que uno hace es de calidad pues mucho mejor para quien bebe vino. Lo que critico siempre, es el trato que se le da al vino como alcohol fuerte desde las instituciones y no como un alimento que es lo que es. Falta apoyo a los jóvenes que siguen con el trabajo de sus padres, ya sea en una bodega o en una finca. Y otra lacra que hace años que dura es que los jóvenes prefieran beber ginebra de marca blanca en una plaza, en vez de compartir un buen vino en una mesa con su familia. 

¿Sumiller más próximo al cocinero o al enólogo?

Para estar al día es imprescindible estar al lado de los dos. Ya que tanto un mundo como el otro están en constante evolución. Estar al lado de los enólogos te hace entender muchas cosas del vino al igual que estar al lado de un cocinero. Esta es la clave para poder confeccionar o pensar maridajes. Si entiendes las texturas sabores y cocciones el camino del maridaje va en línea recta.

¿Probar, probar y probar?

Esa es la única manera de poder avanzar, entender y sobre todo visualizar lo que va a pasar cuando el comensal pruebe un maridaje. Pero probando solamente no se llega a veces a donde uno quiere si no que hay también agentes externos al restaurantes que se tienen que valorar. Por ejemplo si estas en invierno o verano si la comida va a ser al mediodía o noche entre otros que prefiero no desvelar.

Tú truco para un buen maridaje

El truco, es que no hay truco. Trabajo, esfuerzo, horas y sobre todo estar al día tanto de técnicas culinarias como de procesos de elaboración son los trucos. Ah! Y no conformarse cuando un vino va perfecto para un plato si no que seguir buscando otras opciones ya que solo así probando, probando y probando uno puede crecer en esto del maridaje.

Nos recomiendan 3 vinos y con qué los acompañarías

Un Riesling del Mosel para un arroz de mariscos.

Una Manzanilla Pasada con una ensaladilla de cigalas y caviar.

Côte Rôtie con un pichón de sangre con regaliz, frutas rojas y negras.

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